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1 septembre 2025

Les capouns (petits choux farcis) : la recette parfaite pour l’automne🍂

Les jours raccourcissent, l’air se rafraîchit et les couleurs de l’automne s’installent doucement. Dans les assiettes aussi, la saison se fait sentir : on a envie de plats généreux, réconfortants, qui réchauffent le cœur comme ces petits choux farcis nommés « les capouns ».

On vous dévoile la recette validée par le comité technique Label Cuisine Nissarde :

🍽️ Préparation : 1 heure
⏱️ Cuisson : 15 mins pour la farce et 1h pour les choux + 15 mins au four

Le marché pour 8 personnes :
• 1 chou frisé de 1 kg, 1 brin de persil, 1 gousse d’ail, 2 oignons
• 1 carotte, 1 poireau, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni pour le bouillon, 50 g de riz
• 100 g de petit salé haché, 100 g de veau haché
• 3 oeufs, 50 g de parmesan ou sbrinz râpé, huilde d’olive, sel, poivre

La recette des capouns 🧑🏼‍🍳

Plongez 10 mins le chou dans de l’eau bouillante salée puis laissez-le refroidir. Détachez les feuilles et réservez les plus belles que vous poserez bien à plat sur un torchon. Conservez quelques autres feuilles qui serviront à compléter vos capouns. Faites revenir l’oignon haché dans de l’huile d’olive. Rajoutez les viandes hachées en les émiettant dans la poêle, puis le coeur du chou haché, et enfin l’ail pelé coupé fin, du thym et une branche de persil haché. Laissez cuire 15 mins à feu doux. Pendant cette cuisson, faites crever le riz 10 mins dans de l’eau salée.
Mélangez hors du feu le riz, le mélange oignon-viandes, les oeufs battus en omelette et le parmesan râpé. Rectifiez l’assaisonnement en poivrant abondamment. Placez une boule de farce dans chaque feuille de chou. Refermez soigneusement pour reconstituer un petit chou. La farce ne doit pas pouvoir s’échapper. Ficelez chaque paquet. Placez une boule de farce dans chaque feuille de chou. Refermez soigneusement pour reconstituer un petit chou. La farce ne doit pas pouvoir s’échapper. Ficelez chaque paquet. Placez les petits choux dans une cocotte profonde, couvrez avec un bon bouillon en rajoutant carotte, poireau, céleri, bouquet garni. Laissez mijoter à couvert une heure et demie après avoir lancé le bouillon. Sortez alors vos paquetons et après avoir ôté la ficelle, laissez les sécher au four chaud 15 minutes dans un joli tian. Le bouillon pourra être servi à part ou à un autre repas sur des croûtons frits et avec du fromage.

Variante :

On peut rajouter une sauce tomate sur les capouns avant de les passer au four ou, plus simplement les servir nappés d’un coulis passé à la grille fine d’une moulinette. Les capouns cassés ou le surplus de farce agrémenteront avec bonheur le bouillon réservé pour le soir. Certains amateurs font frire le capoun coupé en tranches épaisses dans de l’huile d’olive. En saison, on rajoutera une poignée de petits pois à la farce.

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Situé en plein cœur de la Vieille Ville, à proximité du Cours Saleya et de son marché, au rez-de-chaussée du Palais du Sénat, haut lieu historique accueillant déjà le centre du patrimoine…

Une tradition réinventée 🪄

Au-delà de ses saveurs exquises, les capouns incarnent l’art de vivre niçois, où la convivialité et le partage sont au cœur de chaque repas. Cette recette traditionnelle, transmise de génération en génération, nous rappelle l’importance de préserver et de célébrer notre patrimoine culinaire. En la perpétuant, nous honorons nos racines et créons de précieux moments de communion en famille ou entre amis.