Découvrez les saveurs de la cuisine niçoise avec la recette du mois
1 septembre 2025
Les barbajuans à la courge : la recette qui nous accompagne vers l’hiver 🥟
Les journées ont déjà pris leur rythme d’hiver : l’air pique un peu plus le matin, la lumière décline tôt, et l’envie de plats chaleureux revient naturellement. À cette période, on cherche des saveurs simples, réconfortantes, qui rassemblent. Les barbajuans à la courge trouvent alors toute leur place : une pâte dorée, une farce douce et de saison, et ce petit goût qui fait du bien quand le froid s’installe.
💡 Le saviez-vous ? : Littéralement, les « oncle-jean » sont des raviolis frits au lieu d’être bouillis. On les cuisine plutôt dans la montagne, mais aussi à Monaco ou Tende. Appelés « Borsoutou », suivant la composition de la farce, ils sont appréciés dans la région de Breil. Chaque famille en possède la « vraie » recette.
On vous dévoile la recette validée par le comité technique Label Cuisine Nissarde :
🍽️ Préparation : 1 heure
⏱️ Cuisson : 3 à 4 minutes en plusieurs fois
Le marché pour 40 barbajuans :
Pâte :
• 400 g de farine, 20 cl d’eau, 50 g d’huile d’olive, une pincée de sel, 1 oeuf (facultatif)
Farce :
• 800 g de courge rouge (parée), 100 g d’oignon, 100 g de poireau, 50 g de riz rond
• 100 g de brousse de brebis, 100 g de fromage râpé (parmesan ou sbrinz)
• 2 oeufs, une gousse d’ail, une demi-botte de persil, huile d’olive, sel, poivre
La recette des barbajuans à la courge🧑🏼🍳
LA PÂTE
Préparez la pâte avec la farine, l’œuf, Peau, l’huile et une demi-cuillère de sel selon la méthode indiquée pour les raviolis.
LA FARCE À LA COURGE
Détaillez les poireaux en rouelles fines, l’oignon en petits cubes et faites-les doucement fondre à la poêle. Faites cuire à la vapeur la courge détaillée en gros dés, et écrasez-la à la fourchette. Faites crever le riz 10 minutes. Mélangez dans un grand saladier les œufs battus, la brousse, le parmesan râpé, l’ail pressé et le persil haché. Ajoutez les légumes et le riz. Mélangez intimement. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au frais.
ASSEMBLAGE
Abaissez la pâte comme pour des raviolis. A l’aide d’un emporte-pièce, détaillez des disques de pâte d’environ 10 cm de diamètre. Déposez au centre de chaque disque l’équivalent d’une cuillerée à soupe de farce. Humidifiez le contour des disques de pâte à l’aide d’un pinceau, puis rabattez la pâte bord à bord pour obtenir des chaussons en «demi-lune». Appuyez régulièrement avec un doigt sur tout le contour pour sceller les deux épaisseurs de pâte. Chaque barba-juan est frit dans de l’huile très chaude sur les deux faces et posé sur du papier absorbant afin d’absorber l’excès de gras.
Variante : essayez la cuisson au four, cela sera moins gras et aussi goûteux. Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé bien huilé. Déposez les barba-juan sur la plaque et les enduisez-les d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau. Faites cuire à four chaud jusqu’à ce que la pâte dore légèrement sur le sommet (environ 30 minutes).
On vous montre tout comme à la maison 🎥
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Atelier Cuisine Niçoise
Situé en plein cœur de la Vieille Ville, à proximité du Cours Saleya et de son marché, au rez-de-chaussée du Palais du Sénat, haut lieu historique accueillant déjà le centre du patrimoine…
Une tradition réinventée 🪄
Au-delà de ses saveurs exquises, les barbajuans incarnent l’art de vivre niçois, où la convivialité et le partage sont au cœur de chaque repas. Cette recette traditionnelle, transmise de génération en génération, nous rappelle l’importance de préserver et de célébrer notre patrimoine culinaire. En la perpétuant, nous honorons nos racines et créons de précieux moments de communion en famille ou entre amis.
