Nizza Costa Azzura, sapore d’autunno

1 Settembre 2021

Castagne, zafferano, vini eccezionali, qui l’autunno si presta a tutti i sapori.

In questo articolo ti porto alla scoperta di prodotti deliziosi e dei loro produttori, che con tanta passione vogliono condividere le loro storie, ricette e conoscenze.

1 – La castagna, il frutto del re degli alberi

Nel cuore delle montagne della regione di Nizza, sono partita alla ricerca del frutto simbolo dell’autunno, la castagna !

Nelle valli della Tinée e della Vésubie, fino a pochi anni fa, i castagneti, un tempo onnipresenti tra i 600 e i 900 metri nelle zone fresche, erano quasi scomparsi e con loro l’intera economia contadina del castagno. Ma grazie ad alcuni appassionati come Raymond Gibert, essi sono di ritorno. 

Raymond ama le castagne, innanzitutto perché sa quello che hanno rappresentato per le persone del luogo; generazioni di “isoliani” (abitanti di Isola) sono sopravvissuti grazie a questo albero, che da alcuni viene chiamato l’albero del pane. Bollite, tostate, trasformate in farina, le castagne erano fondamentali per superare i mesi invernali in cui non si poteva fare affidamento su altri raccolti.

Ben adattati al clima, avendo bisogno solo di umidità e di una potatura annuale, i castagni sono stati un grande sostegno per gli abitanti delle vallate nel secolo scorso.

La farina di castagne veniva utilizzata per arricchire zuppe di latte tutto l’inverno, mentre la castagna intera veniva grigliata per riscaldarsi la sera. Inizialmente utilizzate come mezzo di sostentamento per la gente dei villaggi dell’entroterra e della montagna, con il passare del tempo le castagne iniziarono ad essere vendute anche altrove, diventando così merce di scambio per le famiglie.

Inoltre, il legno imputrescibile del castagno veniva utilizzato sia all’esterno come all’interno per la creazione di assi, paletti, manici di attrezzi, data la sua resistenza nel tempo.

Ad Isola i castagni sono piantati su terrazzamenti e ogni appezzamento è delimitato da staccionate che impediscono ai frutti di cadere sul terreno del vicino. Ancora oggi Raymond e i suoi vicini raccolgono le castagne a mano, talvolta con l’aiuto di reti.

L’Associazione dei Proprietari di Castagneti ha realizzato un locale attrezzato per cucinare e preparare specialità a base di questo frutto. Crema di castagne, sciroppi e caramelle sono venduti con il nome “Terres de Châtaignes – Tinée – Vésubie”. 

In questo modo torna a risplendere il re degli alberi, i terrazzamenti vengono nuovamente piantati e curati e un’economia paesana si ricostruisce attorno a questo laboratorio cooperativo. 

Puoi trovare questi prodotti nel negozio “Au Goût de Nice” o presso la Coopérative Agricole de Nice.

Vendute al chilo in loco, subito dopo la raccolta, le castagne possono essere utilizzate anche in cucina.

Lo sapevi?

Castagne castagne d’India o marroni?

La castagna d’india è il frutto dell’ippocastano ed è velenoso. Lo troviamo soprattutto in città come albero ornamentale.

Il termine marrone si riferisce a una varietà di castagne di grandi dimensioni ed è per questo che parliamo di crema di marroni, che è in realtà una crema di castagne.

Un piccolo consiglio per pelare le castagne: tagliale nel senso della lunghezza, mettile in acqua bollente per 5 minuti, trascorsi i quali la pelle si staccherà facilmente. Ma fai attenzione alle dita, le castagne saranno molto calde.

Non ho resistito a provare le ricette proposte dall’associazione nel libro La Châtaigne sur le feu scritto in collaborazione con lo chef Jean Montagard.

Qui ti propongo la zuppa di castagne parmentier, un piatto confortante per una serata autunnale:

Per 4 persone:

500 g di castagne
250 g di patate 
1,5 lt di latte
20 g di vermicelli
Sale e pepe

Sgusciare e rimuovere la pelle delle castagne. Conservatene alcune per guarnire, le restanti tagliatele a pezzetti. Pelare e tritare le patate. In una pentola versare il latte, unire le patate e le castagne tritate. Salare e cuocere per 20 minuti a ebollizione bassa. Dopodiché con una frusta sbattete energicamente la zuppa, aggiungete le castagne intere messe da parte e i vermicelli.

Continuate la cottura per 10 minuti a fuoco lento.

Servire ben caldo con una macinata di pepe e buon appetito !

2 – Zafferano, un prodotto eccezionale

Ho sognato un fiore magico, un fiore viola che ci racconta la fine dell’estate e l’inizio dell’inverno. È nel momento in cui la natura si riposa che il fiore dello zafferano sceglie di fiorire !

Mi sono recata, sotto il mite sole di ottobre, alle pendici della collina di Saint-Jeannet per incontrare Erika Rasse e visitare il suo campo di zafferano.

Innanzitutto ho scoperto che la coltivazione di zafferano si pratica su piccoli appezzamenti, che si estendono per centinaia di metri quadrati! Lo zafferano richiede molto lavoro, che va eseguito interamente a mano. La raccolta avviene in famiglia da metà ottobre a metà novembre.. 

Ogni giorno bisogna raccogliere i fiori aperti e staccare i pistilli per farli essiccare. La buona qualità dello zafferano dipende dalla velocità tra raccolta e mondatura, poi dalle condizioni di essiccamento che devono essere ottimali.

Successivamente si procede con due mesi di affinamento in cantina dopo la raccolta per conferire allo zafferano il suo sapore unico.

Il “signor zafferano” è molto esigente: niente luce e non troppa umidità. Solo in questo modo tutto il suo aroma sarà conservato.

Venduti in un barattolo di vetro, i pistilli essiccati possono essere conservati per due anni, al riparo dalla luce.

Sono curiosa di scoprire ora tutte le ricette deliziose che posso realizzare con lo zafferano!

Erika ci propone una ricetta semplice, che permette di esaltare tutto il suo sapore : una frittata allo zafferano

Per 4 persone: 

Sale pepe 
1 noce di burro 
3 cucchiai di latte 
4 pistilli di zafferano 
4 uova 

Mettere in infusione lo zafferano nel latte tiepido qualche ora prima.

Per la preparazione della frittata, sbattere le uova come al solito, salare e pepare e aggiungere il latte allo zafferano, pistilli compresi. Cuocere la frittata in padella a piacere e gustarla.

Erika ci consiglia anche un infuso con due o tre pistilli di zafferano, ideale la sera. Ottimo antiossidante, serve anche per regolare l’umore e per distendere i nervi. 

Al mattino si sposa benissimo con il tè bianco e solitamente mi preparo una tazza da sorseggiare tutta la mattinata.

Per assaggiare lo zafferano: 

  • Il gusto di Nizza; 
  • La coopérative des Baous; 
  • Le panier de la Manda. 

Contatto : SafranBaous 

Tornando dalla collina, incontro Céline e Sébastien, che hanno iniziato a produrre zafferano lo scorso anno e attualmente stanno raccogliendo il loro secondo raccolto. Céline mi conferma che lo zafferano non è una spezia come le altre, dal momento che non si può utilizzare direttamente nei piatti. Per rivelare il suo aroma è infatti necessario fare un infuso con i pistilli in acqua o latte, e successivamente utilizzare questo infuso nelle ricette. Attualmente Céline sta lavorando a ricette per gelatine e marmellate di zafferano che potrai ordinare sul loro sito internet: www.produits-locaux-tinee.fr  

Ricorda, per trovare un buon zafferano devi affidarvi a produttori locali, perché il circuito corto è garanzia di qualità. Purtroppo, lo zafferano fasullo circola sul mercato, ma se lo acquisterai da produttori locali, non correrai alcun rischio ! 


3 – Tuilé di Saint-Jeannet: la bella storia di un vino unico

Vi parlo, ora, di un vigneto così speciale, che può essere trovato solo a Saint-Jeannet in due tenute, quella dei fratelli Rasse e quella “des Hautes Collines”.

Secondo una vecchia tradizione di Saint-Jeannet il vino viene esposto al sole all’interno di damigiane. Scordiamoci tutto quello che sappiamo sulla vinificazione prima di entrare nella tenuta Rasse a Saint-Jeannet, dove è il sole a compiere gran parte del lavoro. Trasparenza, alternanza caldo e freddo, luce solare, ecco il segreto di questo vino eccezionale. 

Per costruire l’aroma caratteristico del Tuilé, sono necessari diversi mesi all’aperto in damigiane trasparenti. Si evitano in questo modo l’utilizzo di solfiti e conservanti solitamente utilizzati per stabilizzare i vini. 

Denis Rasse mi racconta che tutto ebbe inizio quando un falegname, lavorando su un tetto, dimenticò lì la bottiglia di vino per diverse settimane e al suo ritorno, pensando di trovare il vino imbevibile, lo versò a terra. Ma proprio in quel momento un odore molto gradevole uscì dalla bottiglia. Il falegname decise perciò di assaggiare il vino e scoprì un gusto particolare. Il processo che migliora il vino e ne aumenta la conservazione è nato quindi per caso, da una provvidenziale svista !

Per scoprire il Tuilé non c’è niente di meglio che visitare la tenuta e assaggiarlo in loco. Imparererai così ad abbinare questo vino a tavola e sarai accolto dalla famiglia Rasse, che ha saputo perpetrare nel tempo questa tradizione così particolare. 

Seguire l’alternarsi delle stagioni, lavorare nel rispetto dell’ambiente, ecco la filosofia del vigneto Rasse! Devo proprio ammettere di essermi lasciata trasportare da questa esperienza nel cuore di questa bella collina.

Informazioni su tour e degustazioni ai seguenti link : 


4 – Vino di Bellet, piccolo vigneto ma grande qualità!

Quando sono arrivata a Nizza non li conoscevo, ma la loro scoperta è stata una rivelazione! Ivini di Bellet meritano davvero di comparire sulle migliori tavole .

La prima volta che ho assaggiato un vino Bellet è stato per seguire il consiglio di un ristoratore della vecchia Nizza, “non rimarrà delusa” mi disse e ad oggi lo ringrazio ancora! Questi vini si trovano spesso nel menù dei migliori ristoranti di Nizza. 

Il vino Bellet AOC (appellation d’origine contrôlée) è prodotto interamente in modo biologico da produttori appassionati ed è questo che lo rende così originale. Castello CrématTenuta di ToascClos Saint VincentCastello di Bellet, è qui che potrai scoprire meglio questo vigneto originale, essendo Nizza l’unica metropoli ad ospitare un AOC nel suo territorio urbano. 

Situati sulle colline sopra la città, sui “poudingues”, gli appezzamenti beneficiano di abbondante sole, favorevole alla maturazione di uve di qualità. 

Qui soffia la tramontana e i venti che scendono dalle valli alpine, condizioni ideali per accogliere vitigni unici come la “Folle Noire” rosso o il “Braquet” per i rosati. 

Vendemmiato a mano, con bassa resa, su piccoli terrazzamenti, le viti producono un vino eccezionale che si sposa particolarmente bene con le specialità della cucina nizzarda.

A te la scelta : aroma agrumato per i bianchi, che invecchiando assumono toni più minerali, rosati fioriti con note di rosa e violetta e rossi con note speziate che fanno invecchiare bene il vino. 

Per scoprire questi vini, consiglio le visite e le degustazioni offerte dalle cantine. Imparare la storia di questi vigneti, scoprire le possibili associazioni culinarie, condividere un momento conviviale e godere di uno splendido panorama dalle colline di Bellet, ti farà trascorrere una giornata unica ! 

5 – Una birra autunnale a base di zucca di Nizza

La brasserie artisanale di Nizza propone una birra autunnale (Cougourdoun) a base di zucca, selezionata matura al mercato della Liberazione di Nizza. La zucca viene arrostita con spezie e poi aggiunta all’infuso. È la lunga zucca di Nizza che viene utilizzata per questa birra. Di colore rosso brillante, questa birra confortante ha un odore di pan di zenzero e un sapore e un carattere equilibrato.

Creato nel febbraio 2015, il birrificio artigianale di Nizza perpetua i gesti e le tecniche della fabbricazione manuale della birra, riscaldata con una fiamma e senza filtrazione. L’intero processo di fabbricazione della birra (frantumazione dei malti, birrificazione, fermentazione, imbottigliamento) si svolge nel laboratorio-boutique.

Le birre sono fatte con prodotti naturali al 100%, combinando i migliori malti e luppoli, con l’uso di prodotti locali, coltivati da piccoli produttori locali, come i ceci, che sono utilizzati nella composizione di Zytha, la birra emblematica della birreria, le arance bigarade del giardino o la zucca lunga di Nizza.

La brasserie artisanale de Nice ti sedurrà con il suo savoir-faire, sempre secondo un metodo di produzione tradizionale.

Il negozio è aperto al pubblico dal martedì al venerdì dalle 17 alle 19, e il sabato dalle 10 alle 12 e dalle 16 alle 19.

Per ritrovare tutti i sapori dell’autunno, ecco i nostri contatti : 

Le Goût de Nice : 34 Boulevard Jean Jaurès, 06300 Nice –Tél : +33(0)4 97 13 55 80 ; 

Coopérative Agricole de Nice : 690, bd du Mercantour (200m après Leroy Merlin) Tél : +33(0)4 93 83 24 65 ; 

La coopérative des Baous : 220 Route de Saint-Barnabé 06140 Coursegoules Tél : +33(0)4 93 59 74 78 ; 

Le Panier de la Manda : Avenue du Train des Pignes – Quartier la Manda (06670 Colomars) Tél : +33(0)9 67 41 00 54 ; 

La Part des Anges : 17, rue Gubernatis – 06000 Nice- Tél : +33 (0)4 93 62 69 80. 


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